|
Restaurant Pazzo: prettig gestoord
vrijdag 29 januari 2010 - (rvh) - De BRU-Lady Chef of the Year titel werd dit jaar voor de 20ste keer uitgereikt. Ingrid Neven van restaurant Pazzo uit Antwerpen komt meteen op de lijst met illustere voorgangsters ... |
Ingrid Neven van restaurant Pazzo uit Antwerpen komt meteen op de lijst met illustere voorgangsters zoals Patricia Desmedt (’t Oud Konijntje), Monique Rutgeers (De Cuylhoeve) of Arabelle Meirlaen (Li Cwerneu). De titel BRU-Lady Chef of the Year is een erkenning voor kwaliteit, creativiteit en de vrouwelijke finesse in de keuken. Een finesse die zich uit in een groot respect voor het product.
Ingrid Neven is met haar 30 jaar de jongste Lady Chef of theYear ooit. Eten, proeven en in de potten roeren hebben steeds centraal gestaan in haar leven. Geboren in Tongeren en opgegroeid op een boerderij in Riemst werd Ingrid van jongs af geconfronteerd met lekkere natuurproducten. Haar moeder is slager-traiteur van opleiding en betrok Ingrid graag bij het slachten van een varken of het maken van paté. Brood werd thuis zelf gebakken en van de verse melk werd ongeloofelijke roomijs gemaakt. De passie voor lekker eten was ontstaan.
Op 15 jarige leeftijd trok Ingrid naar de hotelschool van Herk-de-Stad waar ze 4 jaar hotelopleiding heeft gevolgd. Daarna volgde een jaar opleiding hotelmanagement aan HPA te Antwerpen. Maar studeren werd niets, ze miste het kokkerellen. De eerste passen in de keuken werden gezet als jobstudent in restaurant La Bonne Fourchette te Vroenhoeven waar chef Louis haar de basis van de Franse keuken leerde kennen. Van daar ging het naar Château Neercanne in Maastricht. Chef Hans Snijders heeft een belangrijke rol in haar carrière gespeeld. Niet enkel in het verfijnen van haar keukentechnieken; hij was het die Ingrid jaren later in contact bracht met William Wouters, die een kok zocht voor een nieuw restaurant, Pazzo.
Nu, 12 jaar later, werken William en Ingrid nog steeds nauw samen met een ploeg van 12 man. Pazzo, wat vertaald uit het Italiaans “prettig gestoord” betekent is uitgegroeid tot een culinaire trekpleister in Antwerpen. De klanten komen voor het lekker eten en drinken in een ongedwongen sfeer. Eten en drinken is een beetje reizen en dit probeert Ingrid Neven ook op de borden te brengen, van Italië tot Japan. Wereldse invloeden zijn belangrijk en worden graag gebruikt, maar steeds staat het product centraal. Dit heeft Ingrid van thuis uit meegekregen.
Elk jaar wordt de BRU-Lady Chef of the Year gevraagd om de culinaire uitdaging aan te gaan met een selectie van topproducten. Dit jaar stonden “ontdekking” en “reizen” centraal. Ingrid Neven bereidt dit jaar gerechten met Hiramasa Kingfish uit Australië, een vis reeds zeer geliefd in de Japanse restaurants, Schotse Mosselen die gekenmerkt zijn door hun vleesrijke samenstelling en Engels lamsvlees waar met speciale versnijdingen wordt gewerkt. Bij deze gerechten werden Zuid-Afrikaanse wijnen geserveerd, gekozen door William Wouters, Belgisch sommelier/wijnmaker en tevens eigenaar van Pazzo. “Bangelijke wijn”, volgens William.
Het voorgerecht werd een heerlijke Sashimi van Australian Kingfish, Granny Smithcreme, witte selder & vinaigrette van gepekelde gember, lekker van smaak, prettige aroma’s en zeer evenwichtig in de bereiding, een prachtige schotel die ons meteen down-under bracht.
Met de Schotse mosselen op Japanse wijze, salade van witte kool & wakamé, zeewiergelei & miso-mayonaise keerden we terug naar het oude Europa, alhoewel de bereiding met een vleugje nostalgie aantoonde dat Nederland absoluut geen alleenrecht op zilte mosselen kan inroepen.
Het hoofdgerecht, gekorst Engelse lamsnek, spreekt talloze gastronomen aan. De Belgische fijnproevers appreciëren de kwaliteit van vers Engels lamsvlees. Engeland heeft een eeuwenlange traditie van het kweken van schapen en lammeren en de traditionele versnijdingen, van de lamsbout tot de koteletjes, van de filet tot de steaks zijn alom gekend. Ingrid Neven zocht evenwel een creatieve uitdaging met minder bekende versnijdingen en presenteerde een schitterende gekorst Engelse Lamsnek met puree van jonge wortelen geparfumeerd met ras-el-hanout, chutney van rozijnen en kappertjes, beurre blanc van saffraan.
Als ingrediënten voor een gerecht voor 4 personen gebruikt Ingrid 4 lamsnekken (600g), 300 g jonge wortelen, 100 g boter, 4 eetl. Mosterd, 1/2 eetl. bruine suiker, 2 eetl. ras-el-hanout, 100 ml lamsfond, 50 g rozijnen (lichte), 50 kappers, 100 ml witte wijn, 1 eetl. sushi-azijn, 2 draadjes saffraan, 20 ml room, 50 g boter, 20 g gebrande cashewnoten, 1 eetl. Koriander en 10 g panko (Japans broodkruim).
Het slotakkoord werd een Panacotta met bloedsinaas en mangospiegel, gember- & passievruchtschuim.
“Een pure keuken staat bij mij voorop. Geen gepruts met mooie en goede producten. Eten en drinken moet niet te gecompliceerd zijn om lekker te zijn.”
Restaurant PAZZO - Oudeleeuwerui 12 - 2000 Antwerpen
TEL 03 232 86 82 - www.pazzo.be
Gesloten op zaterdag en zondag
Culinaire commentaren:
6minutes:
4 minutes
Michelin:
1 bestek
trendy en levendig restaurant in oud pakhuis
bistrokeuken met mediterrane en Aziatische invloeden
GaultMillau:
13/20
eclectische keuken
zon schijnt altijd in het glas
Delta:
Oud pakhuis
Kaart gonst van gerechten met melodieuze internationale klanken
Finesse en zin voor harmonie
|
Zoek in archief
Alle artikels uit deze rubriek
|
| De boekenkeuze van Essentialist.be |
|
|
|
|