|
Restaurant Brighton: festival Schwarzwälder schinken
woensdag 11 november 2009 - (rvh) - De eeuwenoude tradities van de gerookte Schwarzwälder Schinken zorgden in 1989 voor de oprichting van het genootschap van producenten. |
Schwarzwälder dragen in zich, net als de Belgen nog een aantal kenmerken van de Oostenrijkse overheersing mee. Het respect voor en de voldoening van de betere keuken is ongetwijfeld het meest belangrijke. Vandaar de zorg van de producenten om hun product maximaal te beschermen en het Europese erkenning mee te geven. De manier van het roken van de hammen met schilfers van sparrenhout is uniek en geeft het product een heel aparte smaak.
Het ganse verwerkingsproces neemt een 12-tal weken in beslag waarbij vooral de kwaliteit centraal komt te staan. Jaarlijks wordt ruim 40.000 ton Schwarzwälder Schinken geproduceerd, goed voor zowat 7 miljoen stuks, met een licht groeiende export. De Europese erkenning slaat hier niet op de afkomst van het product, maar wel op de bereidingswijze.
Schwarzwälder Schinken is net als het toerisme een belangrijke economische factor voor het Zwarte Woud, al laten ook de glasindustrie en de uurwerkindustrie zich niet onbetuigd. Het opengooien van de Europese grenzen, bracht ook andere Europese hammen in de belangstelling alhoewel de kwaliteit en smaak van de ham uit het Zwarte Woud, voltreffers blijven zowel voor de retail, maar zeer zeker in het globale horacegebeuren.
Gérard Souillat, Executive chef van het restaurant Brighton, dat een onderkomen vond in het vijfsterren Stanhopehotel, nam de twintigste verjaardag maar al te graag te baat om een uniek degustatiemenu samen te stellen. Naast een uitgebreide keuze aan andere fijne gerechten siert de Schwarzwälder Schinken de komende weken de kaart. Hotel maar vooral het restaurant zorgen voor een sfeervol interieur, ietwat cosy maar erg aanlokkelijk met mooie decoraties die ruimte bieden om rustig te genieten, zelfs in een intiemere sfeer.
Kleine leuke proevertjes met zelfs een sneetje rauwe Schwarzwälder Schinken vormden de aanloop naar het betere werk. Als voorgerecht serveert Gérard Souillat een ganzenlever met kleine witloofkrop gehuld in een sneetje ham. Mooi gecorseerd en een verse vruchtenbrunoise geven, naast een delicaat smaakpalet, ook het oog een mooi decoratief beeld.
Een heerlijke risotto van ‘plates de Florenville’ een speciaal aardappelras, met fijne krabslierten uit de Barentszzee en gedroogde ham, een trio van regionale oorsprong dat de kwaliteit van de streekproducten onderlijnde, vormde een perfecte introductie op het hoofdgerecht. Hier opteerde de chef voor een roodbaars, gedecoreerd met een infusie van ham en een harmonieuze espuma van fijn gestoomde en licht gebakken groenten. Een mooi geheel dat dankzij het geurige aroma van de ham en de typische smaak tot een geapprecieerd gerecht uitgroeide. De geglaceerde nougat met frambozencoulis en krokante tulp met rood fruit, werd naar onze smaak een te traditioneel dessert dat de elegantie van het menu enigszins ondermijnde.
Restaurant Brighton c/o Stanhope hotel – Handelsstraat 9 - 1000 Brussel
Tel 02-506 90 31 – www.stanhope.be
Lunch: 3-gangen 42€
Huismenu 3-gangen 42€ met wijn 52€, 4 gangen 65€
Biedt voor slechtzienden ook een restaurantkaart in Brailleschrift
Culinaire commentaren:
Michelin:
enkel een hotelvermelding
GaultMillau:
enkel een hotelvermelding
Delta Brussel:
klassiek elegant interieur
Lemaire:
8/10
gastronomische topper
intiem interieur
|
Meer wijnnieuws bij WijnIdee:
|
Zoek in archief
Alle artikels uit deze rubriek
|
| De boekenkeuze van Essentialist.be |
|
|
|
|