|
Kobe Desramaults gebruikt een verrassend discours. Of toch weer niet helemaal wanneer je zijn professioneel parcours bekijkt.
Bescheidenheid is meer dan typisch voor Kobe. Wellicht heeft zijn afkomst hier een grote invloed, hij is immers geboren en getogen in de feeërieke Westhoek met uitgestrekte landerijen en treffende vergezichten. Verdoken temidden de velden, nabij de Kemmel, vind je in zijn restaurant rust en stilte. Alhoewel, vlakbij doorkruist immers de Geuzen-wandelroute het parcours. Ook de Geuzen toonden een enorme bescheidenheid tot ze in de 16de eeuw de streek, een belangrijk centrum van de lakennijverheid, op haar kop zetten. In deze regio ontstonden de godsdiensttroebelen en werden de eerste hagenpreken gehouden, vooraleer de beeldenstorm losbarstte. Geuzen waren degenen die niet langer als rooms-katholieken de godsdienstplicht vervulden.
De naamgeving van Kobe’s restaurant verwijst naar een boog, een gewelfde zoldering, naar de overhangende achtersteven van een schip en zelfs naar de wolf. Elementen te over die best de link leggen met Kobe’s keuken en dan ook in het interieur worden weergevonden. Een interieur dat hij met zorg bewaart en nieuw leven meegaf. Hijzelf verwoordt op treffende wijze zeer goed wat sommige chefs ook denken maar meestal alleen in hun gerechten gezegd krijgen. Producten die in de onmiddellijke omgeving van zijn restaurant te verkrijgen zijn, genieten zijn voorkeur. Liever een met de lijn gehengelde zeebaars dan exotische tonijn of vissen uit tropische wateren. Authentiek koken begint met ingrediënten uit de buurt zo luidt zijn credo. Het is en blijft een uitdaging. Zeker wanneer in gespecialiseerde groothandelszaken lekkers uit heel de wereld dagelijks wordt aangevlogen. En wanneer de verleiding groot is om doorwinterde lekkerbekken met exclusieve delicatessen uit verre bestemmingen te charmeren.
Kobe’s restaurant temidden het Heuvelland is vanuit het centrum van het land wel een eindje rijden, maar je wordt meer dan beloond voor de inspanning. Eigenlijk had Kobe als jongeling een broertje dood aan schoollopen, ten einde raad besliste zijn moeder, uitbaatster van een brasserie op hetzelfde adres, om hem op 18-jarige leeftijd een leercontract te laten volgen omdat hij toch een stiel moest leren. Hij kwam terecht in restaurant Picasso van Koert Van Kerckhove. Voor Kobe een strenge leermeester die hem nochtans de traditionele keukengeheimen en ook voor een deel de liefde voor het beroep bijbracht.
Kobe mikte vrij snel hoger en zou zijn opleiding afronden in de Karmeliet in Brugge. Door een toeval kwam hij echter in restaurant Oud Sluis van Sergio Herman terecht waar zijn eerste maanden als een ramp kunnen omschreven worden. Sergio ontdekte Kobe’s gedrevenheid en wist de vonk definitief te doen overslaan. Tot de mooie herinneringen uit deze periode behoren voor Kobe de intensieve arbeid, de race tegen de klok, de strenge chef maar vooral een uitgesproken discipline en een nooit aflatende drive om door te gaan, bij te sturen en steeds opnieuw betere recepten uit te werken. Ook de liefde voor verse producten en de streekgebonden specialiteiten, vindt hier de eerste voedingsbodem.
Sergio bood hem eveneens de kans om stage te lopen in restaurant Commerç 24 van Carlos Abbelan in Barcelona, waar een enorm decorum creatieve gerechten wordt geserveerd. Voor Kobe een onbeschrijfelijke periode en onvergetelijke inspiratiebron en een decoratieve ontbolstering.
Terug thuis neemt hij de zaak van zijn moeder over en beslist om een eigen creatieve stijl op basis van kleine gerechten te ontwikkelen. Zijn filosofie is simpel: met kleine gerechten van dagverse ingrediënten een smaakwaterval uitbouwen die gebaseerd is op de vernieuwde gastronomie. Innovaties van de regionale keuken door een harmonieuze opbouw van het product, het seizoen en de traditie, gerechten die de fijnproever een onmetelijk scala aan smaken en geuren bezorgt.
Deze inspanningen leveren hem in 2006 een eerste Michelinster op, die hij met liefde koestert. Voor Kobe evenwel geen eindpunt, integendeel, slechts een aansporing om nog fijnere bereidingen te serveren en de creativiteit als een heilig vuur te bewaren.
Luister naar het gesprek met Kobe Desramaults
Het degustatiemenu ‘In de Wulf’ zorgt in totaal voor een 16-tal bereidingen met een erg uiteenlopend gamma aan producten en smaken. Vooraf zijn er maar liefst 5 heerlijke proevertjes van diverse origine die alle even smakelijk en lekker zijn, soms ongewoon, soms traditioneel maar telkens met schitterende decoratieve inslag.
Het hoofdgerecht ‘land en zee’ bestaat uit 8 bereidingen variërend van makreel, een Grevelingen oester, ui met eierdooier, Noordzeekrab, Bretoense kreeft, coquille, lamsbuik tot wilde eend. Soms een gedurfde smaakcombinatie, dan weer kruidig en pittig, of elegant, maar steeds met harmonieuze smaakaroma’s.
De ‘zoete’ afsluiter biedt drie overheerlijke desserts op basis van o.m. kweepeer, karnemelk, pannepotbier en kaantjesspek. Gedurfd maar absolute delicatessen.
In de Wulf – Wulvestraat 1 – 8951 Dranouter
Tel 057-44 55 67 – www.indewulf.be
Maandag en dinsdag gesloten.
Degustatiemenu 120€ - met wijnen 155€ - Land en zee: 90€ met wijnen 120€
Marktmenu 70€ - Lunch 45€
Beschikt over een 8-tal aangename kamers
Culinaire commentaren:
Michelin:
1 ster – 2 rode bestekken
jonge creatieve chef
heerlijke schelpgerechten
GaultMillau
18/20
behoort op 4 jaar tot top Belgische gastronomie
heel moderne keuken
balans in alle gerechten
Delta:
2 koksmutsen
oude gerenoveerde hoeve
Lemaire
8.5/10
inventieve keuken
bijzondere keukentechnieken
verfijnde avant-garde gerechten
|