|
Le Fourneau
vrijdag 27 februari 2009 - (rvh) - Het oude klassieke landhuis in volle centrum van de wolstad Verviers, waarin het restaurant is ondergebracht, werd in 1970 omgevormd tot het clubhuis van de lokale litteraire kring. |
Ingericht met bar en keuken, mochten de leden een klant uitnodigen voor een rustig en exclusief etentje. Gezien de kring uitsluitend heren als lid aanvaardde, bleven de dames hier in principe van alle tafelgenot verstoken. Op deze stelregel werd slechts een tweetal keer per jaar uitzondering gemaakt, beperking die vooral het bewaren van het exclusieve karakter op het oog had.
Leden en klanten vergrijsden echter zienderogen en de verantwoordelijken van de kring werden tot een ruimer beheer en meer openheid gedwongen waarbij de kring vrij snel ophield te bestaan. Jean-Paul Tossens die in 1991 de Bistrot de Paris in Verviers opende, liet er een eerste passage noteren en transformeerde de woning tot een culinaire tempel. Wanneer Jean-Paul echter het restaurant ruilt voor de Clos Saint Jean in Aubel, komt de keuken snel in verval en het restaurant gaat failliet. Ook het nieuwe restaurant Le Homard qui Louche kent weinig bijval.
Jean-Paul die ondertussen een cursus ‘slager’ volgde om zijn vleesbereidingen nog beter te kunnen voorbereiden, koopt samen met zijn echtgenote Béatrice het pand in 1996 en installeert het restaurant Chez Paul. Het accent ligt nu op de Franse gastronomische keuken met ruime keuze à la carte en fijne menu’s, tegelijkertijd zien we de keuken meer en meer evolueren naar een gastronomische tapasformule.
In de zomer van vorig jaar besliste het echtpaar om na tien jaar exploitatie, het restaurant een grondige facelift te geven. Er volgde een complete metamorfose, de zaak kreeg een open keuken met specifieke gastentafel waardoor de chef onmiddellijk op vragen en suggesties van de klanten kan inspelen. Bovendien wordt een naamswijziging doorgevoerd die symbool staat voor de nieuwe aanpak en het direct contact met de klant. Het interieur wordt tegelijkertijd trendy, modern maar warm en uitnodigend. Verse, gezonde kwaliteitsproducten krijgen voortaan zo mogelijk, een nog centralere functie in de diverse bereidingen, waarbij de klant een keuze kan maken uit het menu-aanbod of uit de diverse suggesties op de kaart. Een keuze die al dan niet met door de chef gekozen wijnen kan worden aangevuld.
Jean-Paul brengt bovendien een verrasings- en tapasmenu bestaande uit 6, 9 of 13 aroma’s, waarbij de topgastronomie overheerst en weinig moleculaire aspecten tot uiting komen. Los van dit verrassingsmenu blijft de mogelijkheid open om een aantal eerder klassieke gerechten te degusteren.
Wij werden tijdens onze proeverij als introductie, alleszins verrast door een erg lekkere tonijnbereiding, dit samen met een cappuccino van bloemkool. Ondanks de fijne romige smaak, ontbrak het de cappuccino aan karakter en bleef het gerechtje al te veel op de vlakte.
De spies met St. Jacobvruchten, Erquy à la plancha en Russische salade uit Malmedy was gelukkig perfect. De fijne kruiden, haringreepjes en ajuinringen gaven samen met de mousse van rode biet een heerlijke nasmaak. Een gerecht dat mede door de Beaujolais blanc 2007, 100% cepage van Chardonnaydruiven, op heel wat bijval kon rekenen. Ook het eitje van Wera in schelp, met ganzenlever en truffels van de Mont Ventoux werd feilloos gepresenteerd en bood een diepgaand smaakpalet.
Qua smaken en aroma’s, beantwoordde ook de kabeljauwrug aan deze benadering, de portie bleef evenwel, zelfs rekening houdende met de tapanormen, aan de bescheiden kant. Jammer want met deze bereiding moet Jean-Paul ongetwijfeld hoge ogen kunnen gooien.
Bij het hoofdgerecht, een kalfsfilet, serveerde de chef Le Grand Rouge de Revelette 2001, een lekkere wijn met vrij hoog alcoholgehalte, 13.5%. De rozige en malse kalfsfilet kreeg een huisbereide macaroni en spekreepjes als gezel. Qua omvang slechts een proevertje, terwijl de kwaliteit van het lekkere vlees naar beneden werd getrokken door de veel te droge macaroni. Gelukkig zorgde de kaasschotel en het huisdessert voor enige heropleving.
De unieke decoratie en de open keuken geven het restaurant nochtans een warme, charmante uitstraling die mede ondersteund wordt door een vriendelijke bediening. Jean-Paul heeft ongetwijfeld tal van culinaire troeven in petto die evenwel niet altijd ten volle tot hun recht komen. Voor ons blijft het restaurant een ommetje waard, al houden de culinaire ‘veeleters’ best rekening met het ‘tapa’-aspect van meerdere gerechten.
Le Fourneau – Place Albert 1er 5 – 4800 Verviers
Tel 087-23 22 21 – www.lefourneau.be
Menu : 38 – 65 Euro
Culinaire commentaren:
Michelin:
(Chez Paul)
2 couverts
elegant neoklassiek landhuis
ruime menukaart
Delta:
1 koksmuts
Franse en wereldkeuken
klassiek interieur
VIP-salon
GaultMillau
geen kwotering
vernieuwd team krijgt nieuwe kans
|
Meer wijnnieuws bij WijnIdee:
|
Zoek in archief
Alle artikels uit deze rubriek
|
| De boekenkeuze van Essentialist.be |
|
|
|
|